Es lo que me pareció que iba a degustar cuando mi amigo Javier me dijo que la carne que nos iba a poner el martes pasado en Défilé café , su local de la calle Hermosilla de Madrid, tenía nada más y nada menos que ¡cinco meses de maduración! «es delicado -nos dijo- la cámara no se puede abrir en ningún momento en todo ese tiempo, se cortaría el proceso de maduración». Y nos contó que hay que limpiar la pieza después cortando todo el exterior, ese sí realmente podrido, para quedarse con el corazón de la misma. Conclusión: carne muy oscura de vaca vieja, tierna y sabrosa con un deje ligeramente dulzón. No me entusiasmó, me gusta la carne madurada y que no sangre, pero he disfrutado más con otras piezas de menos días de cámara…y de menos precio también. Los vinos excepcionales, como siempre en esta casa. Bebimos «Caliza», de Dominio de Valdepusa de Marqués de Griñón, un coupage de syrah y petit verdot fantástico por sus notas minerales y «13 cántaros Nicolás» de la bodega de César Príncipe (D.O. Cigales), un tempranillo con mucha molla, de esos vinos carnosos que llenan la boca y acompañan las carnes como si los hubiera parido la misma madre.